Aust & Hachmann – 130 Jahre Vanille Tradition
Die schwarze Perle mitten in Hamburg
Das Hamburger Unternehmen Aust & Hachmann geht seit ca. 140 Jahren einer ganz besonderen Leidenschaft nach – der Vanille.
Wir haben das Unternehmen rund um Herrn Hachmann und seine Familie in Hamburg besucht. Man läuft durch Hamburgs typische Klinkerbauten. Zwischen verschiedensten Händlern und Firmen leuchtet ganz am Ende einer Straße, im Stadtteil Wandsbeck, die Hausnummer 7.
An der Wand ist das Logo des traditionsreichen Unternehmens angebracht, im Fenster der Büros stehen Orchideen.
Wir werden herzlich empfangen und in ein helles Büro geführt.
Überall finden sich Bilder und kleine Mitbringsel, die von Reisen aus fernen Ländern zeugen. Das Büro des Chefs wirkt wie ein gemütliches Wohnzimmer. So spiegelt nicht nur die Begrüßung, sondern auch das gesamte Umfeld, ein heimeliges Wohlgefühl wider.
Goran Hachmann, welcher das Unternehmen in der 4. Generation fortführen wird, schwelgt mit uns in Erinnerungen, während er uns einen tieferen Einblick in das Familienunternehmen gibt.
140 Jahre Familientradition – ohne Ellenbogen
Rudolph Hachmann brachte im Jahr 1830 die Vanille mit nach Europa, als einer der ersten Händler überhaupt. Kaffee, Gewürze und vieles mehr – die Hanse boomte. Das Unternehmen Aust & Hachmann wurde 1881 von Hermann Aust und Rudolph Hachmann gegründet. Heute führt noch Berend Hachmann das Unternehmen in 3. Generation.
Zuerst kamen die Vanille Schoten aus Mexiko, später fanden sich weitere Anbaugebiete in Uganda, Papua-Neuguinea, Tahiti und dem wohl bekanntesten – Madagaskar. Dabei bringt jede Schote ihre ganz eigene Note, ihr eigenes Aroma mit sich.
Die Tahiti-Schote zeichnet sich beispielsweise durch ein eher flachres Vanille-Aroma aus. Auf der anderen Seite aber bringt sie ein sehr blumiges, schon fast frühlingshaftes Bouquet mit. Dieses kommt durch die besonderen Aromastoffe zustande.
Die Madagaskar-Schote hingegen betört mit ihrem kräftigen, schon fast würzigen Vanille-Aroma.
Während wir die Produktion, das Lager und den Versand des Unternehmens durchlaufen, macht sich das greifbare familiäre Flair innerhalb der Firma bemerkbar.
Alle duzen sich, jeder weiß, was er zu tun hat, jeder lächelt und grüßt freundlich. „Bei uns gibt es keine Ellenbogen“, meint Goran. „Jeder leistet, was er leisten kann, gibt so viel, wie er geben kann.“ Nach diesem Prinzip begleiten manche Mitarbeiter das Familienunternehmen bereits mehrere Jahrzehnte
Das Glitzern der schwarzen Schoten
Woran merkt man, dass die Qualität dieses besonderen Gewürzes hervorragend ist?
„Was siehst du?“ – Herr Hachmann öffnet eine Kiste. Der Duft von Vanille, welcher bereits außerhalb des Gebäudes durch die Straßen waberte, scheint sich urplötzlich potenziert zu haben. Holzig, süß, blumig, würzig, rund – eine Lawine an verschiedenen Aromen füllt den Raum. Inmitten des olfaktorischen Wirbelsturms – ein Schimmern und Glitzern. Wie winzige Diamant-Partikel, die sich an die dunklen Schoten schmiegen. Das kristallisierte Vanillin stellt ein Qualitätsmerkmal der Schoten dar. Ähnlich wie bei unserem Eigold zeugt es von bestechender Güte.
Bio oder nicht Bio?
Eine Bio Vanilleschote unterscheidet sich, nach der Prüfung im Labor, von einer konventionellen Vanilleschote, wenn sie vor allem bestimmte Dinge NICHT aufweist: Spuren von Chlorotalonyl und Chlorporiphos. Diese Spuren können in den Schoten gefunden werden, wenn sie beispielsweise in typischen Holzkisten gelagert werden, welche mit einem entsprechenden Mittel behandelt wurden, welches diese Stoffe enthält. Nach deutsch-europäischen Bio Standards sind diese Spurenelemente jedoch ein Ausschlusskriterium für eine Vanilleschote um als Bio zertifiziert zu werden. Neben dem Vanillin-Gehalt werden im Labor weitere Tests für die Güte durchgeführt. Hier werden die Schoten des Weiteren auf ihren Feuchtigkeitsgrad und Bakterien getestet. Bei der Vanille aus der Aust & Hachmann Riege findet regelmäßig eine allumfängliche Kontrolle aller Gütekriterien statt. Sowohl nach alten, traditionellen als auch nach neusten technologischen Standards.
Die Schokoladenwette
Neben all den labortechnischen Kontrollen ist die Prüfung der Ware durch die menschlichen Sinne jedoch ein großer und essentieller Bestandteil der Qualitätsprüfung. Alle 5 Mitglieder der Geschäftsführung prüfen die Ware hinsichtlich olfaktorischer, haptischer und visueller Gütekriterien. Dabei darf jeder einen Wettwert über den Vanillin-Gehalt der jeweiligen Ware abgeben. Im Labor wird der exakte Wert anschließend festgestellt. Derjenige, der am nächsten dran liegt, erhält einen großzügigen Wetteinsatz. Eine Tafel Schokoladen von jedem, der mit-gewettet hat. Wer wohl den Rekord und damit den größten Schokoladenberg für sich hält? Erfahrung übertrifft in diesem Fall alles! Herr Hachmann Senior schlägt so seine Mitstreiter um Längen. 54 Jahre Erfahrung und die Leidenschaft für das Produkt machen sich bezahlt und zeigen sich hier von ihrer süßesten Seite.
Von der Grünen Schote…
In den Grünen Schoten bildet sich das Vanillin, welches der Vanille ihr Hauptaroma liefert.
Je länger eine Schote an dem Orchideegewächs hängt, desto aromatischer wird sie. Jedoch besteht hierbei die Gefahr, dass sie aufplatzt.
So ist es wichtig die Schoten rechtzeitig zu ernten, sodass sie gerade so viel Aroma beinhalten, dass sie ihren, für uns natürlichen Vanillegeschmack, entfalten können.
…über die Fermentierung und Trocknung…
Nach der Ernte werden die Schoten in Jutetücher gepackt und durchlaufen den sogenannten „Schwitzvorgang“. Dieser entzieht den Schoten die überflüssige Feuchtigkeit und färbt die Schoten dadurch braun. Ähnlich wie bei einer Bananenschale, die sich bei geringer Sauerstoffzufuhr ebenfalls schneller braun färbt. Ihre charakteristische tiefdunkle Färbung und die typische Form, so wie wir sie kennen, bekommen die Schoten erst durch die Trocknung in der prallen Sonne. Früher wurden hierzu unter anderem die Dächer Hamburgs genutzt, um den Fermentierungsprozess zu vollenden. Heute werden die Schoten direkt vor Ort auf großen Tischen aufgebahrt und regelmäßig gewendet, damit sie ein rundum Sonnenbad erhalten.
…hinzu der Vielfalt an Produkten
Nach der Trocknung werden sie nach Länge und Qualität sortiert und zu Bündeln gebunden. Anschließend werden sie „aromasicher“ verpackt und verschifft. Das Familien-Unternehmen Aust & Hachmann hat sich über die Jahre auf verschiedenste Teilkomponenten der Schote spezialisiert. Ihr Grundsatz ist, die Schote vollumfänglich zu verwerten. So stellt die Firma seit 2016 ein Vanillepulver auf eigenen Mühlen her. Die Anlagen wurden speziell für das Mahlen von Vanille konzipiert. Nachdem die Schoten zerkleinert wurden, werden diese in die Mühle gegeben. Anschließend wandert das Mahlgut in einen Behälter, in welchem es durch eine Zentrifuge unter so hohen Druck gebracht wird, dass es zu einem feinen Staub pulverisiert. Dieses Pulver wird in sterilen Behältern gesammelt und abschließend in Papiertüten abgefüllt, vernäht und kann so gelagert werden. Durch diesen, vergleichsweise schonenden, Vorgang und durch die Verarbeitung der gesamten Schote behält das Pulver das intensive Aroma bei.
Neben der Vanillepulver-Herstellung haben sich Aust & Hachmann auch auf die Produktion von Vanilleextrakt und den Vertrieb ganzer Schoten sowie Schnitt spezialisiert. Dabei arbeiten sie eng mit ihren Kunden zusammen. Nicht verwendete Restware, wie Schotenhüllen, gehen zurück an das Unternehmen und werden zu Vanillesaat weiterverarbeitet. Die Saat hat in diesem Fall zwar kein Aroma mehr, versorgt aber Produkte wie Joghurt, Saucen, oder Eis mit ihren charakteristischen dunklen Punkten. Sie dient daher nur optischen Zwecken. Dennoch wird so alles aus der Schote raus geholt, was möglich ist, denn diese Schoten sind ein zu wertvolles Gut, als dass man verschwenderisch damit umgehen sollte.
Liebelei & Vanille
Wir beziehen von Aust & Hachmann die ganze Schote und kratzen sie eigenhändig aus. Die gewonnene Saat wird unseren Eierlikören beigemischt. Die Schote legen wir in unseren Alkohol ein. Somit verwerten wir die gesamte Vanilleschote und holen das Maximum an Vanillearoma heraus. Wir beziehen ausschließlich die Vanille, welche nach europäischen und deutschen Bio Standards zertifiziert wurde.
Wir möchten die Leidenschaft und Hingabe von Familie Hachmann und ihren Vanilleschoten auf keinen Fall missen. Das Aroma dieser Vanille verleiht unseren Likören den letzten Feinschliff und führt so zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis.
Echt handgemacht. So wird der Liebelei Bio Eierlikör zu deinem Geschmackserlebnis
(Tipp: Kennst du schon unsere knusprigen Schoko-Waffelbecher?)
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